3 daurades roses, de préférence, 3 cuillers à soupe d’échalote hachée, 24 filaments de safran, 150g de beurre, 100g de blanc de poireau, sel et poivre.
Pour le fumet : les arêtes et la tête des poissons, 1 oignon, ail, fenouil, persil et thym, sel et poivre.
Votre poissonnier complaisant vous aura écaillé et vidé vos poissons. Il leur aura aussi levé les filets et vous aura réservé les têtes et arêtes pour le fumet de poisson par lequel vous débutez.
Dans une grande casserole vous faites un court bouillon composé d’eau avec l’oignon, l’ail, les herbes et les déchets de poisson. Vous laisser cuire pendant 1/2 heure et faites réduire pour obtenir à la fin 1 litre de fumet filtré.
Sur une plaque beurrée allant au four, vous étalez les échalotes hachées et sur lesquelles vous disposez les filets de daurades. Vous salez et poivrez et vous répartissez les stigmates de safran. Vous mouillez alors avec le fumet de poisson et faites cuire 10 minutes à four chaud. En fin de cuisson égouttez le poisson et laissez réduire le jus de cuisson de moitié.
Pendant ce temps, vous mettez à pocher la julienne de poireau.
Pour servir vous disposez le poisson sur un plat après avoir retirée toute l’échalote. Vous décorez avec de la julienne. Le jus de cuisson est monté au beurre et vous vérifiez son assaisonnement. Le tout sera servi très chaud.
